Ласагна: историја и педигре

Али таква лазања није увек била. Предак лазања био је раван округли колач од пшеничног хлеба. Ова торта су печени од Грка и назвали су јој лаганон. Римљани, који су касније усвојили од Грка њихов хлеб, почели су га исецкати у траке и позвати лагани, тј. лаганон у множини. До сада је у неким подручјима Италије (Калабрија, на примјер) широка равна паста, позната широм свијета као таглиателле, назива лагана. Према другој етимолошкој верзији, реч “ласагна” долази од грчког ласанона, што у преводу значи “пот пећ”. Римљани (опет!) Позајмљивали су ову реч, претварајући је у ласанум, на који су сами назвали посуђе, у коме се припрема “предци” лазања. Постепено, назив посуђа је отишао у посуду. Дакле, светлост и рођена “лазање”.

Рецепт за лазање
Рецепт за лазање

И мада данас се претпоставља да је праве италијанске лазање, њен педигре покушавају да брани британски и чак Скандинавци! Енглески верзија порекла на основу чињенице да ово јело «лосеинс» (изговара се као “Лаз”) постојала на двору краља Ричарда ИИ у 14. веку. Британци тврде да је оригинални рецепт да се попне се могу наћи у једној од првих енглеских кувара – «Форме од Цури», која се чува у Британском музеју. Такав храбар и дрзак тврдња додирнуо жицу са Италијанима, италијанска амбасада у Лондону и пожурили да прогласи: “Без обзира на име овог старог енглеског јело, али сигурно није било од лазање, који радимо.” Да, Италијани су веома љубоморни када је у питању националне кухиње … У сваком случају, на Скандинавци, они скоро нису реаговали када су чули причу још о времену Викинга, из чије кухиње у савременом скандинавским мигрирали јело «лангкаке», која је, заиста, врло слично лазање – састоји се од хлебних торти преплетених са сосом од меса и сира. Очигледно, не би требало да обратимо пажњу и на ову верзију.

Први документовани у писаној форми италијанске лазање рецепт пронађен је у анонимном рукопис из 14. века, налази у близини Напуља. Рукопис је назван Либер де цокуина (Кулинарска књига). Према овом рецепту, средњи век лазање припремљен на следећи начин: кувана у кључалу воду тест листове, сендвича их подземних зачина и рендани сир. Под зачинима највероватније значило со, бибер и шећер, али могуће комбинације цимета, каранфилића, мушкатног орашчића и шафрана. Док су средњовековни Италијани су били упознати са овим зачинима, барем, тако каже књига А.Клиффорда Рајт “Лазање» (Клифорд О Рајт, Лазање Бостон Литтле, Бровн, 1995).

Један од највећих љубитеља лазања свих времена је величанствени Гарфилд, измишљени мач популарних америчких стрипова. Да ли ћемо покушати да скувамо своје омиљено јело?

Ласагна Гарфилд

Састојци:

2 шоље рикота, 0,5 шоље ренданог пармезана, један умућено јаје, 1/4 шоље сецканог свежег босиљка, 230 г лазање листова, 230 г сецканог моцарела, млевеног бибера и соли по укусу.

За сос:

1,75 чаше парадајз пире, 2 тбсп. маслиново уље, 2 жлице. оригано, 0,5 чаше сецкане поврће и печурке (лук, спанаћ, шампињони итд.).

Припрема:

Комбинујте рицотта, пармезан, јаје и босиљак у великој посуди, уз сезону с соли и бибером.

Загрејте пећницу до 190Ц. Посуда са димензијама од 33 цм до 22 цм је подмазана. Ставите куване лазанске плоче равномерно на дну, али се не преклапајте. Покривајте половину сиреве мешавине. Врх са комадом сосова, који се припремају мешањем свих састојака за сос. Топ са нарибаним моззарелла. Поновите слојеве у горњој секвенци и завршите слојем резанци, што је мало сос од масти. Печемо 20 минута.

Најчешће за лазање користе се такве врсте сирева као рицотта и моззарелла, али овде у класичној ласагни болоњесе користи се само пармезан. Често се јело кува са бешамел сосом.

Ласагне бологнесе

Састојци за Болоњезни сос:

2 кашике жлица маслац, 1 тбсп. маслиново уље 3 кришке сланине, исецкане 3 кашике исецканог просхутто 1 исецканог црног лука, 2 мале шаргарепе, исецкана, 2 стабљике целера, исецканог, 230 г млевеног јунећег меса, 230 г телетине меса, 100 г кулен меса, 1 шоља пилећег бујона, 1 чаша белог вина, 2 шоље исецканог парадајз, 1 каранфилић, 1/4 тсп рендани мушкатни орашчић, 2 шоље топле воде, 340 г здробљеног гљива, 2 пилећа џигерица, 1/4 шоље сецканог першуна, 0,5 шоље слатка павлака, со и бибер по укусу.

Састојци:

3 кашике маслац, 3 тбсп. брашно, 2 шоље топлог млека, 450 грама лазанских листова, 1 чаша пармезана пармезана.

Припрема:

Припремите бологнесе сос, може се радити унапријед, 2-3 дана, сав сос је савршено замрзнут. За то, топите маслац заједно са маслиновим уљем у великој дубокој понви, пржите сломљену сланину, додајте пршут. Кувајте 1 минут, спустите топлоту на ниску, додајте лук, шаргарепу, целер и кувате до меквости поврћа. Затим додајте ватру и додајте пуњење у поврће. Кување уз константно мешање све док месо није спремно. Додајте чорбу и вино, кухајте до густог, 10 минута. Додајте парадајз, каранфилиће, мушкатни орах и топлу воду. Смањите топлоту, кувајте лабаво са поклопцем око 45 минута, уз мешање повремено. 5 минута док се не припремите, додајте печурке, пилетину јетру и першун. Затим – павлаку, загрејте, сезону сосом и бибером по укусу.

За бешамел сос, растопите маслац у суду. Када се уље растопи, додајте брашно, темељно мешајући. Настави да пали док маса не почне да се бави, али не добије браон боју. Постепено додајте млеко, немојте заустављати мешање, тако да се груди не формирају. Кувати на ниску врућину све до густог мешања са дрвеном кашиком.

Баците листове лазања у пуно воде. Када паста достигне ниво спремности алденте, уклоните са врућине, испразните воду и ставите лазање на влажни, чист ручник.

Пећница загрева до 200Ц. Формирајте дубину печења нешто више од 5 цм уља, поставите слој лазања, ставите дебели слој месног соса, мало сос бачамела, нарибаног Пармезана. Поновите слојеве у овом редоследу, задњи слој је бесхамел, посути са топљеним путером. Печемо 20-30 минута до златно браон. Пре сервирања, оставите лазање да се охлади на собној температури око 10 минута.